요즘 파스타 만드는게 취미처럼 돼버렸습니다.

최근 알리오올리오를 통해 파스타의 핵심은 만테까레(유화를 위한 일련의 과정)에 있다는걸 배우게 됐습니다.

화구#1: 1% 소금물에 파스타면을 삶는데, 포장지에 알덴테가 10분으로 써있으면 7분만 삶습니다.

화구#2: 팬에 오일을 두르고 마늘을 약불에서 볶고, 마늘이 타기 전에 면수(소금이 포함된)를 부어 타지 않게 해둡니다.

덜 삶은 면을 화구#2의 팬으로 옮기고, 소량의 면수에서 나머지 3분이 삶아지도록 합니다. 그러면 면에서 나오는 전분의 양 대비 물이 적기 때문에 농도가 걸쭉하게 맞춰지고, 그 전분의 힘으로 물과 기름에 섞여 소스 형태를 이룹니다.

그 상태에서 불을 끄고 그 액션(!)을 해주면 소스가 면에 흡착되어 면 자체에 짭조름하게 간이 배게 됩니다.

별것 아닌데 '귀찮아서' 저런 디테일과 순서를 지키지 않으면 똑같은 양의 원료를 써도 기름이 바닥에 고여 물위에 둥둥 떠다니고, 면은 싱거운 상태로 따로 놀고, 마늘은 타서 쓴맛만 난다던지 하는 일이 생깁니다.

중식도 마찬가지일거라 생각합니다. 내가 이 음식에 얼마나 애정이 있는가가 결과에 크게 미칠 수 밖에 없고, 답 없는 사장님들은 어떻게 해도 계속 답이 없지 않을까 싶습니다.